Degustácia vína

Pre spotrebiteľa je v oblasti nápojov dôležité, aby poznal náležitosti, podľa ktorých môže určiť kvalitatívnu úroveň kupovaného produktu. Takýmito ukazovateľmi pri víne sú predovšetkým farba, bohatstvo vôní a chuťové vnemy, ktoré vznikajú pri ochutnaní samotného vína.

Pred degustáciou je nutné pripraviť víno, aby malo určitú správnu teplotu. Väčšina červených, silných a dezertných vín sa degustuje pri izbovej teplote. Ľahké biele stolové vína sa degustujú pri teplote o 4-8°C nižšej ako izbová teplota. Šumivé vína pri teplote asi 10°C.

Určenie vonkajšieho vzhľadu

Prvé dojmy o víne vznikajú zrakovým posúdením. Vizuálna časť hodnotenia vína spočíva v tom, že znalec musí „na pohľad" určiť farebné vlastnosti vína, zhodnotiť v ňom hru svetla a čírosti. Pri hodnotení vín nasýtených oxidom uhličitým sa určuje hra celého nápoja - jeho perlivé a šumivé vlastnosti. Analýza vína sa robí na dennom svetle (neónová lampa sa v žiadnom prípade nedoporučuje) za mierneho a rovnomerného slnečného svitu. Víno sa prezerá umiestením pohára medzi oko a zdroj svetla, najlepšie na rovnakej úrovni. Čírosť sa určuje na bielom pozadí (obrus alebo list papiera) uchopením pohára za stopku alebo dno, najprv vertikálne a potom otáčaním pri miernom sklone. Víno musí byť dokonale číre a s dobrým jasom.

K určeniu čírosti červených vín je nevyhnutný doplnkový zdroj svetla (sviečka alebo elektrická lampa), pretože intenzívne sfarbené nápoje sú pri zrakovom skúmaní za bežných podmienok menej číre.

Pri vizuálnom hodnotení je tiež nutné všimnúť si tzv. „okien" vína - teda stopy, ktoré zostávajú na stenách pohára pri otáčavom pohybe. „Okná" sú viac badateľné pri vínach s väčším obsahom alkoholu, pri nasýtených a archívnych vínach.

Jedným z indikátorov vlastností vína je jeho farba. Sfarbenie závisí od množstva faktorov: na druhu viniča, stupni zrelosti bobúľ, mieste pestovania aj veľkosti bobúľ, technológie spracovania aj veku vína.

Ďalšou z vlastností, ktorá sa vzťahuje k vonkajšiemu vzhľadu vína, je tekutosť. Hodnotí sa prelievaním alebo otáčaním vína v pohári. Vizuálne štádium, aj keď sa považuje za najmenej dôležité, môže poskytnúť užitočné informácie o zdraví vína, jeho obsahu aj zrelosti. Je dôležité, aby nápoj „bol krásny".

Určenie vône vína

Druhou fázou degustácie je určenie aromatických vlastností vína. Ide o prvý kontakt s vínom a práve v tejto chvíli vznikajú základné dojmy. Dôležitým faktorom, ktorý má vplyv na určenie vône, je teplota vína. Pri veľmi nízkej teplote sa vyparuje menej aromatických látok, preto sa buket vína prakticky neprejaví. Keď je teplota vysoká, vôňa sa miesi, najprchavejšie formy sa ničia a buket nie je v patričnom súlade.

Najprv sa definujú aromatické látky na povrchu vína. Potom sa víno uvádza do krúživého pohybu, čím sa zväčšuje plocha kontaktu vína so vzduchom, a to spôsobuje lepšie uvoľňovanie vône. Je nutné hlboko vdýchnuť a posúdiť svoje zmyslové vnemy. Kvalita vína záleží na zložitosti buketu a sile vône. Mladé vína sa väčšinou prejavujú jasnou kvetinovou alebo ovocnou vôňou, v ktorej sú obsiahnuté druhové zvláštnosti viniča. V archívnych vínach sa väčšinou prejavuje väčšie množstvo aromatických prvkov, ktoré vytvárajú mierny a ušľachtilý buket.

Určenie chuti vína

Určenie chuti vína je najzložitejšou analýzou, ktorá vyžaduje isté skúsenosti a znalosti. Do úst sa vloží malé množstvo vína, omočí sa ním podnebie a na niekoľko sekúnd sa zadrží. Ak je to možné, vtiahne sa trochu vzduchu a víno sa prevaľuje (dochádza do kontaktu s rôznymi časťami jazyka a podnebia), niekoľko kvapiek sa zhltne a zostatok sa vypľuje. V ústnej dutine sa nachádzajú receptory, ktoré určujú chuťové prvky v štyroch kategóriách: sladké, slané, horké a kyslé. Každú z týchto chutí človek vníma určitou časťou jazyka: špička vníma sladkosť, bočné časti kyslosť a slanosť a zadná časť horkosť.

Pri degustácii vína majú chuťové vnemy rozhodujúci význam. Pokiaľ sú všetky elementy dobre vzájomne prepojené, víno je harmonické, guľaté. Pokiaľ niektorý z prvkov vyčnieva, víno je hodnotené ako neharmonické.

Podľa obsahu alkoholu vo víne rozlišujú degustátori ľahké, slabé alebo nízko alkoholické vína od silných, alkoholických a ostrých. Vína s nedostatočnou kyslosťou sa označujú ako fádne alebo mdlé a naopak vína s výraznejšou kyslou chuťou ako kyslé alebo ostré. Odtiene sladkosti môžu byť tieto: príjemné alebo presladené.

Za jednu z veľmi dôležitých charakteristických čŕt vína s plným základom sa považuje jeho chuť po zhltnutí - súbor chuťových vnemov, ktoré zostali po zhltnutí vína. Čím dlhší je chuťový vnem, tým je víno lepšie.

Víno a zdravie

Fyziologické a liečebné vlastnosti vína popísal už Hippokrates: „Víno je podivuhodne prispôsobené organizmu človeka, ako zdravého, tak aj chorého." Známy starogrécky rečník Asklepiados, ktorý písal o dietologických účinkoch vína na organizmus, sa domnieval, že „moc bohov sa len ťažko vyrovná úžitku vína". Pasteur bol toho názoru, že víno je najzdravším a najhygienickejším nápojom.

Ešte Platón hovoril, že „víno je mliekom starých". Pomáha od nespavosti, dáva príjemný kľud, rozptyľuje strach a obavy. Francúzsky lekár Eileau spísal enoterapeutický kódex, v ktorom vínom lieči choroby obehového systému, tráviaceho traktu, obličiek, vylučovacích orgánov, dýchacích ciest a tiež všeobecné infekcie, nervové, kožné, avitaminózy i chirurgické ochorenia.

Víno je bohaté na minerálne látky, ktoré sú nevyhnutné pre životné činnosti človeka. Sú to minerálne soli, cukry (glukóza a fruktóza), glycerín, ktorý sa tvorí pri kvasení (v organizme človeka patrí do skupiny tukov), a fermenty. Nakyslá chuť vína, ktorá je blízka kyslosti organizmu, je podmienená prítomnosťou organických kyselín.

Najviac zo všetkých je vo víne, predovšetkým suchom bielom víne, vinnej a jablčnej kyseliny, ktoré hrá dôležitú rolu pri látkovej výmene. Kyselina mliečna, ktorá sa tiež vyskytuje, pridáva vínu jemnejšiu chuť. Organické kyseliny ako celok povzbudzujú tráviace žľazy a zosilňujú chuť k jedlu.

Minerálne zloženie vína je veľmi rozmanité. Vína sú bohaté na stopové prvky: fluór, mangán, rubídium, kobalt, vanád, jód, bróm a iné prvky, ktoré ovplyvňujú látkovú výmenu. Vína sú tiež bohaté na draslík a fosfor, ktorých úloha v nervových procesoch, výmene minerálov a v bioenergetike môže byť len ťažko nadsadená.

Polysacharidové pektínové prvky a fenoly, na ktoré sú bohaté červené vína, pomáhajú organizmu oslobodzovať sa od cudzorodých zlúčením, konkrétne od o rádioaktívneho stroncia, ťažkých kovov a tiež látok, ktoré sa tvoria pod vplyvom žiarenia. Triesloviny archívnych červených vín účinkujú ako rádioprotektory.